De Collioure a Málaga: Vivir para Conectar

Audio: Vivir para Conectar

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París.

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“Me gusta comer. No me gusta la comida rápida ni gastar mi poco dinero en un restaurante de mala muerte. Lo único que sé hacer es cocinar, y cuando tengo hambre, cocino para mí misma porque me gusta comer bien”, le dijo Lucía Garrido a su padre antes de partir a París.

Nacida en Argentina, hija de malagueños que emigraron en busca de un futuro mejor, regresó a Málaga con su familia siendo aún una niña. Allí, entre el olor del pescado frito, los guisos de garbanzos y el bullicio de los mercados, Lucía descubrió su conexión con la cocina. Pero al cumplir veinte años, sintió que Málaga era demasiado pequeña para sus ambiciones y dejó atrás ese mundo para forjar su propio camino en Francia.

Restaurante Jamin, de Joël Robuchon en el distrito 16 de Paris

Ella quería estar allí, en París, en ese campo competitivo y exigente. Pasó interminables jornadas pelando papas, cortando cebollas, pero observando a los mejores. Su gran oportunidad llegó como aprendiz en Jamin, el restaurante del legendario Joël Robuchon en el distrito 16 de Paris. Allí, la cocina se convirtió en una disciplina donde lo simple podía transformarse en algo extraordinario, como el famoso puré de papas que, con un kilo de papas “ratté” y un cuarto de kilo de manteca, alcanzaba una perfección Michelin casi imposible.

Su viaje continuó en la Boulangerie Poilâne, un templo del pan en el corazón de París, en Saint Germain. Allí, bajo la guía de Apollonia, la nieta del fundador aprendió a amasar la Miche Poilâne, un pan robusto y esencial que demandaba paciencia y el dominio de todos los sentidos. Las manos para sentir su peso; el olfato para captar el momento exacto de la fermentación; la vista para leer la temperatura, el tiempo y verificar la textura; y el oído para reconocer el crujido interno del aire, esa señal inconfundible de que el pan estaba listo. Un pan tan perfecto que cada día los parisinos hacen fila para conseguirlo."

Apollonia Poiläne y la Miche, en el distrito 6 de París

A sus cuarenta años, Lucía había construido una carrera sólida y reconocido su lugar en el mundo gastronómico. En Collioure, un pequeño pueblo costero del Mediterráneo, en el sur de Francia, lindando con Cataluña, abrió un bistró, Chez Lucie, en la Rue de la Paix, cerca de la iglesia de Notre-Dame-des-Anges. Allí, su cocina era un puente entre dos mundos: las raíces malagueñas de su infancia y la técnica refinada que perfeccionó en Francia. El bistró se convirtió en su refugio, el lugar donde podía controlar los resultados y construir algo que sintiera suyo.

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Chez Lucie y los sueños dorados. (Golden Slumbers)

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El bistró era sencillo de gestionar. Lucía lideraba la cocina con la precisión de una orquesta, acompañada por un veterano ayudante colliourencs, mientras una pareja de jóvenes meseros y un administrador se ocupaban del resto. Todo funcionaba en un equilibrio perfecto, casi natural. Abría de jueves a domingo, principalmente con reservas. Por las noches, los clientes elegían el menú al momento de reservar, lo que permitía a Lucía planificar las compras con precisión. Al mediodía ofrecía un menú fijo con dos opciones lo que era práctico y delicioso. Con solo 10 mesas, siempre ocupadas, el bistró vibraba con una energía única que irradiaba felicidad en cada rincón.

Centro Historic De Collioure

Plaza Central de Collioure

Calles de Collioure

Centro histórico de Collioure y camino al paseo marítimo-Sur de Francia

Las relaciones efímeras que había tenido no lograron acompañarla más allá de los primeros capítulos de su vida, y estas frustraciones desarrollaron su enfoque en lo único que la hacía feliz. Los cuarenta, esa marca inevitable en la existencia, llegaron para Lucía con un peso creciente que se hacía más evidente cada noche al cerrar el bistró. Apagaba las luces, aseguraba la puerta, y mientras la oscuridad llenaba el pequeño local, sentía cómo una angustia conocida comenzaba a apoderarse de ella. En la quietud de las calles de Collioure, ni el éxito del restaurante ni la conexión con los vecinos podían callar eso que surgía en su mente camino a su auto: “Y ahora, otra vez, a dormir sola a casa.” 

Una de esas noches, mientras ordenaba las mesas tras un largo servicio, comenzó a sonar en la radio, una versión acústica de Golden Slumbers de The Beatles:

Once, there was a way, to get back homeward. Once, there was a way, to get back home…sleep pretty darling, do not cry, I will sing a lullaby

(Hubo una vez un camino, para volver a casa, Hubo una vez un camino para regresar al hogar. Duerme, dulce cariño y te cantaré una canción de cuna)

La melodía casi premonitoria, la envolvió y la llevó de vuelta a Málaga en la época donde todo parecía más simple, cuando sus sueños crecían lentos y cálidos, como un pan recién horneado. Ella conocía esa inquietud. Sabía que esta insatisfacción la iba a poner en marcha, solo que esta vez, no encontraba ni dirección, ni las estrellas ni el rumbo.

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Un llamado del más allá.

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La llamada llegó desde Málaga como una sacudida que no podía ignorar. Su padre estaba enfermo, y su madre, ya mayor, no podía enfrentarlo sola. La fragilidad de la situación era evidente, y alguien tenía que ser el sostén en ese momento. Con el peso de la decisión sobre sus hombros, y con un nudo en el pecho, dejó el bistró de Collioure en manos de su administrador y confió en su veterano ayudante para organizar al personal en su ausencia. Aunque le costaba soltar el control de lo que había construido, sabía que no podía dejar a su madre enfrentarse sola a la enfermedad de su padre.

Puerto y Plaza de Toros de Málaga

Paco Garrido, su padre se encontraba internado en el Hospital. El médico se reunió con Lucía para hablar sobre la gravedad de la situación. Era un hombre amable, pero directo, que entendía que iba a ser un proceso difícil y quiso asegurarse de que la familia tenga un plan. Durante la conversación, le hizo preguntas prácticas:

—¿Lucía, tienes marido? ¿Hijos?Lucía responde con franqueza:—No, estoy sola.

El médico asintió con seriedad. Él mismo había visto muchas veces cómo estas situaciones sacan lo mejor y lo peor de las personas.

—Entonces todo recae sobre ti —dijo con calma—Siento decir que los momentos más críticos son las noches, por lo que tienes que organizar con alguien tu descanso. Y es un camino difícil, créeme. Pero a veces, en medio de lo más duro, uno descubre que puede sostenerse mucho más de lo que cree.

Isabel Vega, su madre se quedaba por el día y por las noches Lucía acompañaba a su padre en un camino que no tenía retorno.

Una de esas noches, su padre, débil pero lúcido, la observó con una mirada que atravesaba años de silencios y cosas no dichas.

Lucía se inclinó hacia la cama cuando él, con voz calmada pero débil, la llamó.

—Ven más cerca, hija. Mírame a los ojos.

Ella acercó la silla y le tomó la mano.

—Estoy aquí, papá.

Él respiró profundo, reuniendo fuerzas.

—Lucía, no es el lugar lo que importa. Nunca lo fue. Eres tú.

La sorpresa la dejó en silencio, pero él continuó.

—Siempre has sido buena asumiendo responsabilidades, en lo más alto y en lo más bajo. Pero la vida no se trata solo de sostenerlo todo. Hay cosas que tienes que dejar entrar.

—¿De qué hablas, papá?

—De tu cara cuando le dijiste al médico que estabas sola. Vi cómo te esforzabas en disimularlo, pero lo vi en tu rostro. Tu soledad, hija. Ese muro que has construido a tu alrededor. No es el lugar, no es el afuera. Hija, esas historias que te cuentas son las que te encierran. Y tú, Lucía, has creído que la soledad es tu refugio. Pero esas historias puedes cambiarlas.

—No es tan fácil, papá. Es complicado. La gente es complicada.

Una sonrisa cansada apareció en su rostro.

—Claro que lo es. Todos son raros, excepto tú y yo… y tú eres un poco extraña. Pero ¿sabes? La vida se trata de encontrar a ese raro favorito con quien quieres compartir el camino.

Lucía dejó escapar una risa breve, más un reflejo que una reacción. Él la miró con ternura y retomó el hilo de su pensamiento.

—Los cerezos en flor nos enseñan algo importante. Un minuto están grandes, hermosos, preciosos… y al segundo siguiente, desaparecen. El amor es así. Es inmensamente hermoso, pero también fugaz, y sí, a veces termina. Puede ser una de las experiencias más devastadoras de la vida. Pero, hija, es mejor ser amado y perder que nunca ser amado.

Su voz tembló al responder:

—¿Y si no estoy hecha para eso? ¿Y si siempre termina mal?

El apretó su mano, como si quisiera sostener también su miedo.

—Entonces lo intentas otra vez. ¿No es eso lo que haces en la cocina? Cambias los ingredientes, ajustas el fuego. Pero nunca dejas de cocinar.

Lucía desvió la mirada, incapaz de sostener la intensidad de sus palabras.

—¿Cómo sabes todo esto? ¿Cómo puedes estar tan seguro?

—Porque te he observado toda tu vida. Lucía, has superado todo. Descansa un poco de ti. Solo te falta una cosa: abrir un espacio para alguien más.

Lucía lo miró mientras las lágrimas rodaban por su rostro.

—¿Y si no soy suficiente?

Él sonrió, cansado pero lleno de convicción.

—Cocina la comida que quieras comer. Nunca pidas disculpas por ello. No tienes que ser perfecta, hija.

Respiró profundamente, haciendo una pausa antes de continuar.

—Quiero que recuerdes algo. Al final, el único lugar en el que realmente vale la pena estar es con la persona que amas y que te ama.

Lucía lo miró, como si esas palabras fueran más pesadas de lo que esperaba escuchar. Él apretó su mano con ternura y continuó.

—Todo lo que hacemos en la vida, hija… todo… es para encontrar a esa persona. Y cuando la encuentras, nada más importa. Ni el lugar, ni el tiempo, ni las circunstancias. Solo importa estar juntos.

Estas palabras golpean a Lucía como un trueno. Ella siempre había asumido que su soledad era una consecuencia de su dedicación a la cocina, de su carácter, o del lugar donde estuviera. Pero ahora entiende que la soledad era una elección, una barrera que ella misma había construido por miedo a sufrir.

Plaza de la Republica - Collioure

Tumba de Antonio Machado

Tumba de Antonio Machado

Plaza de la República - Collioure | Tumba de Antonio Machado

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La hoja en blanco.

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Paco resistió pocas semanas. Su partida fue serena, se fue apagando de a poco, se fue yendo. Espiritualmente tranquilo y con todo hecho, le pidió a Lucía un último favor:

—Cuando vuelvas a Collioure, ve a saludar al tío Antonio.

Lucía comprendió de inmediato. Su padre se refería a la tumba de Antonio Machado y al verso grabado en ella:

"Y cuando llegue el día del último viaje,

y esté al partir la nave que nunca ha de tornar,

me encontraréis a bordo ligero de equipaje,

casi desnudo, como los hijos de la mar."

La vida cambia de un momento a otro. Tras la muerte de Paco, Lucía supo que debía estar cerca de su madre, Isabel, por eso del dicho: planta que cambia de maceta, se muere.

Propuso ceder el bistró en Collioure, ese espacio que había sido su refugio y su obra. Por suerte, el destino fue generoso: su veterano ayudante, que había trabajado junto a ella desde el principio, decidió comprarlo.

—Lo mantendré como tú lo dejaste —le prometió—. No cambiaré el nombre ni la esencia. Chez Lucie seguirá vivo.

En Collioure, frente a la tumba de Machado, y antes de su regreso final, Lucía entendió que su padre lo había planeado todo. La vida, pensó, era como ese último viaje: ligera de equipaje, casi desnuda.

Respiró hondo. Era hora de soltar el peso, de abrir el corazón. Málaga la esperaba con un nuevo capítulo: una hoja en blanco.

Málaga - Calle Larios

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Un nuevo compás.

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En Málaga, Lucía intentaba encontrar un ritmo. Había pasado semanas reorganizando el día a día con su madre, pero la necesidad de resolver la vida comenzó a llamar. Fue Clara, una amiga de la infancia, quien le dio el dato durante un café:

—Hay un restaurante nuevo en el centro, cerca de la calle Larios. Es un argentino, creo. Están buscando personal. Martín, el dueño, es un tipo serio buena gente. ¿Por qué no te acercas?

Lucía decidió presentarse. Era un espacio pequeño, con un aire cálido que le recordó al bistró en Collioure. Al llegar, un hombre salió de la cocina para recibirla.

De estatura media, rondando los cincuenta, con un filipino negro de manga corta que dejaba ver sus brazos fuertes y curtidos por años de trabajo, Martín tenía el pelo negro con algunas canas peinado hacia atrás y una mirada profunda pero honesta, el tipo de mirada que te desarma porque no intenta impresionarte. Había algo en él, una mezcla de seguridad y carácter, que a Lucía le resultó inesperadamente atractivo.

Martín y Lucía en la parrilla argentina.

Con el currículum en la mano, Martín la saludó.

—Impresionado con tu experiencia. Jamin, Poilâne… y Chez Lucie. —Hizo una pausa, mirándola con curiosidad—. Con ese historial, podrías dirigir todo esto.

Lucía mantuvo la compostura y respondió con firmeza:

—No vine a dirigir.

—¿Qué es lo que mejor haces, entonces? —preguntó Martín, dejando el currículum sobre la barra y cruzándose de brazos.

—Lo que haga falta —respondió ella.

Martín esbozó una sonrisa ligera, como si le divirtiera su respuesta, y luego se inclinó hacia adelante.

—¿Por qué dejaste Collioure?

Lucía vaciló un instante antes de responder.

—Mi padre enfermó. Necesitaba estar con mi madre.

Martín asintió con seriedad, sus ojos ahora más suaves.

—Lamento mucho lo de tu padre. Hizo una pausa, bajando ligeramente la voz

—. ¿Y ahora?

Lucía se encogió de hombros.

—Ahora busco trabajar. Algo más simple, menos presión.

La mirada de Martín volvió a su habitual intensidad.

—¿Algo más simple? Aquí no lo es. Pero puedo ofrecerte un desafío. Tenemos tres partidas que necesitan un jefe fuerte: platos calientes, platos fríos o postres. ¿Te interesa?

Lucía levantó una ceja, analizando su tono.

—¿Y qué necesitas en esas partidas?

—A alguien que entienda el ritmo de esta cocina. Esto no es Collioure, Lucía. Aquí las cosas tienen otro compás. —Martín dejó escapar una pequeña sonrisa y añadió

—: ¿Estás dispuesta a seguir órdenes?

La pregunta la tomó por sorpresa, pero rápidamente se recompuso. Años al frente de su propio bistró la habían acostumbrado a liderar, a marcar el ritmo. Ahora, la idea de ceder el control le parecía tan desconcertante como intrigante.

—Depende de quién dé las órdenes —respondió, cruzando los brazos.

Martín soltó una carcajada breve, pero sincera.

—La cocina es como un tango, ¿sabes? —dijo, con un brillo en los ojos—. Alguien lleva, pero la magia está en cómo la compañera se luce.

Lucía notó el desafío implícito en sus palabras. La idea de dejarse llevar nunca había sido su fuerte, pero algo en Martín —su confianza, su honestidad— hacía que la posibilidad no pareciera tan descabellada.

—Está bien —dijo finalmente, con una media sonrisa

—. Pero no prometo que sea fácil.

Martín asintió, aceptando el reto con una carcajada breve mientras sacaba un cuchillo para probar el filo.

—Tampoco lo espero. El tango nunca lo es.

—La cocina, Lucía, es como un tango. No importa cuánto planees el paso siguiente, siempre estás improvisando. La clave está en saber llevar.

Lucía lo miró, cruzando los brazos, su tono tan firme como su postura.

—Martín. En la cocina sobrevives. Es lo más parecido a un ejército. Tú planeas, claro, pero en la batalla, nada sale como esperabas. Al final, todo se reduce a cómo tomas decisiones y acciones sobre la marcha.

Martín asintió, sonriendo, pero sin apartar la mirada.—Tienes razón. En la cocina como en el tango, no es solo cuestión de llevar. Escuchas. Sientes el movimiento de tu compañera y decides el paso siguiente. La magia está en construirlo juntos.

Lucía inclinó la cabeza, interesada, pero no del todo convencida.

—¿Y qué pasa si quien lleva no tiene idea de lo que hace?

Martín dejó el cuchillo a un lado, sus ojos fijos en ella, serios ahora, pero no duros.

—Entonces no hay tango. Solo dos personas tropezando.

Ella dejó escapar una sonrisa breve, casi irónica.

—Supongo que el arte está en no pisarse los pies.

Él mirándola un poco más serio e inclinando su cabeza hacia atrás.

—Te espero mañana. ¿Bailamos?

Lucía no respondió. Lo miró asintiendo, con un brillo en los ojos que era mitad desafío, mitad curiosidad. Luego se giró, tomó su bolso y salió del restaurante con pasos firmes, sin mirar atrás.

Pero cuando llegó a la puerta, miró al cielo y una pequeña sonrisa se dibujó en su rostro.

Joan Manuel Serrat - En Collioure - Homenaje a Antonio Machado - Chile 1969

Fuentes:

• Restaurant Jamin. Distrito 16 de París.

• Poilâne Boulangerie. Distrito 6 de París

• Puré de patatas de Joël Robuchon - Recetas de MJ. Michelín